サクサク天ぷらの揚げ方

友人のAさんが「山菜の天ぷらを作るんだけど、サクッと揚がらないし、油っぽくて胃もたれしちゃってさ、どうしたら好いの?教えてよ」と言う事で早速、ありあわせの山菜を材料にして、天ぷらの揚げ方講習会が始まった。

ころもは薄めに、油は中温で、途中で天地返しをして、食べ頃に揚がってきたよね。
ここまでは誰でもしている作業なんだけどさ、これから油切りのひと手間が、天ぷらの出来上がりに大きな差となって出てくるから、Aさんよく見てなよ。

① 油の中から天ぷらを箸で摘まみあげるんだけど、割り箸が好いな。
② 摘まみ上げる時、盛り付ける時を考えて、下になる方を上向きに摘まむんだよ。
上から下に振るから、油は下に向かって落ちていくよね。盛り付けた時に油のよく切れた所が下になるから、天  紙も汚れないよ。
③ 摘まみ上げたら、上下に振って天ぷらのころもの油を切り取るんだよ。
材料にもよるけど、とにかく、ころもに含まれている油を完璧に近いくらい切り捨てるのさ。
天ぷらは、新鮮な素材の旨味を逃がさないために、ころもをつけて、材料の旨味を一気に高温で調理する料理だから、揚がったら、衣に含まれている油には、ハイッご苦労様ってことで衣から出て行ってもらうのさ。
あまり強く振り過ぎると、せっかくの天ぷらが壊れてしまうから気を付けようね。ポイントはね、腕で振り切るの  ではなく、膝をクッションにする。腰も使って…そうそう、身体全体を使ってピッピッピって振り切るのさ。
④ 一旦油切用紙で更に油切をして、器に盛り付けてハイ出来上がり。

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しっかり油切りができているから、いくら時間が経っても天ぷらはフニャフニャにはならないよ、さぁ召し上がれ。
Aさん・・・な~んだ。たったこれだけの事だったのか。それにしてもサクッと揚がっていて油っこくなくて、こりゃ旨いわ。


  

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