あぶちゃん日記

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zoom RSS ワラビの簡単アク抜き方法

<<   作成日時 : 2019/04/29 04:10   >>

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近くでワラビが採れるので、20リットル鍋に七分目ほどの水を入れてストーブに乗せて出発です。10p程の極上の鍵ワラビだけをおよそ2,5s(1本が約3g)ほど採り、30〜40分程して我が家に帰ると、すでに水は沸騰しています。早速処理に取り掛かります。なんでもそうですが、採取したらなるべく早い時間に処理した方が素材の味が生かされます。

@採りたてのワラビはアクがないので、そのまま生で食べても苦みは有りませんが、念のためと仕上がった色だしのために木灰を使います。なぜか木灰も新しいほど効果があります。今回は2,5kg(約800本)だから、汁椀一杯の灰を使う事にしました。

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A 沸騰した湯の中に灰を入れ、ワラビを投入すると、たちまち灰汁が泡立ってきます。
  薄学ですが…水の沸点は100℃ですが泡立った空気が飽和状態になって100℃以上になるから、一気にワラビは過熱されるようです。

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A およそ30秒ほどでワラビの茎を摘まんでみると、シンナリ感が出てきました。
此処がポイントです。即座に鍋を下ろして天地返しをしながら鍋ごと急速冷却します。我が家の裏には雪解け水の流れる川がありますから効果抜群です。冷却されるほどに、ワラビの緑が鮮やかになり、食感をそそります。もう今時点でTHEワラビです。

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B 保存用のワラビは脱水して、保存袋で冷蔵か冷凍にしますが、煮物にするには一旦冷凍した物の方がおいしく食べられるんです。

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一袋300g×8袋出来ました。









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