あぶちゃん日記

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zoom RSS 燻製に初挑戦しました

<<   作成日時 : 2013/02/27 21:57   >>

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4Kgほどの鱒(ドナルドソン)を2尾、友人から戴いたので燻製に初挑戦したみました。
三枚におろして四等分し、荒塩をたっぷりとまぶして一昼夜漬け込み、再び一昼夜の塩出しをして更に一昼夜風干しすると、水分の出た鱒の肉厚は半分以下になりました。
何はともあれ、温燻は初挑戦ですのでシンプルな味付けでやってみたいと思います。
以前に、アウトドア用のスモーカーで作った事はあったのですが、即製の熱燻用なのでイマイチ面白くありません。
今回は温燻に挑戦です。
勝手口の川縁で炭おこし用のバケツで炭に着火。
スモークチップを入れた鍋を炭火の15cmほど上に置きました。
スモークチップは乾燥し切っているので、日本酒を口に含んでブワァ〜とふた掛けほど吹きかけ、一気に燃えないように工夫してみました。
煙突用に二升炊きのガス釜の外容器を二つ重ねた上に金網を敷き、材料を並べ…

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段ボール箱を被せました。
段ボール箱の温度はおよそ50℃、程よい煙が立ち上がりはじめました。

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食材の鱒には塩味以外何も添加してありません。
立ち上る煙と燻香を楽しみながら、手作り、叩きだしのスズのぐい飲みで樽酒を呑みながら待つ事二時間、とりあえず燻時間は完了です。

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すぐにでも味わいたいのですが、常温で食材が冷えるまでの時間は我慢の時間でもあります。
その間に、次の制作に取り掛かります。
次は…日本酒を降り掛け、ブラックペッパーをふんだんにまぶして、またまたおよそ二時間…
その間はひたすら樽酒をチビリチビリ…

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燻製が出来上がるまえに、すでにおらは出来上がっちゃいました。
それから一昼夜…つまり熟成期間なのだそうですが、今、再び樽酒を呑みながら鱒の燻製を試食しています。
欲を言えば、もう少し塩分が少なければ…
でも、ほのかな燻香と噛みしめるほどに滲み出てくる旨味は、期待以上の味になりました。
次が楽しみです。

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